Um primeiro gole de vinho

"O bom vinho é um camarada bondoso e de confiança, quando tomado com sabedoria." (William Shakespeare)

Vinho, a bebida que é hoje degustada e minuciosamente harmonizada com pratos finos e caros, assinados por nobres chefs de cozinha possui também um caráter medicinal usado não apenas por médicos e curandeiros na antiguidade, mas também nos dias de hoje. Enobrecendo ainda mais essa adorável bebida.

Apesar de todos os benefícios à saúde que o vinho pode trazer, seu consumo foi freado devido ao alcoolismo, uma doença crônica causada pelo consumo abusivo de álcool. No entanto com as recentes e abundantes pesquisas que envolvem o consumo moderado do álcool e os benefícios que esse consumo pode trazer, o consumo deste tem aumentado e conseqüentemente seus benefícios usufruídos.
O que é o vinho?
O vinho é uma bebida resultante de uma fermentação alcoólica e em alguns casos da fermentação malólatica. Na fermentação, as leveduras degradam o açúcar, presente na uva, produzindo o álcool, podendo chegar a ácido acético.
A fermentação do vinho pode ser classificada como fermentação alcoólica natural, pois ela se dá por meio das leveduras que estão presentes na casca da uva. Elas (as leveduras) ficam, junto a outros microorganismos, em uma “matéria serosa” presente na casa da uva, chamada de previna.
A fermentação das uvas pode ser classificada como completa ou incompleta. A classificação varia conforme a porcentagem de açúcar e o teor alcoólico. Tais porcentagens dependem do tempo de fermentação.
É importante ressaltar que, podem ser acrescentadas outras leveduras às uvas para que se produza o vinho, apesar das uvas já possuírem suas “leveduras naturais”.

Fermentação da uva:
1--Fermentação Alcoólica
2-Fermentação Lenta
3-Fermentação Malolática (Esse processo é observado, em sua maioria, na fermentação de vinhos tintos.)

1-A fermentação alcoólica, talvez seja a parte mais importante de todo o processo. Ela acontece no ato da maceração da uva (antigamente feito com os pés, mas hoje é feita através de processos mecânicos que evitam ao máximo o contato com os seres humanos para que não hajam contaminações) que é quando a parte sólida (casa e semente) entra e contato com a polpa (o mosto). Para que o vinho produzido, tenha um bom aroma e cor o tempo de maceração não pode ser longo, mas de no máximo seis dias.
Na fermentação alcoólica a glicose é transformada em piruvato através da glicólise. O piruvato é então transformado e etanol e em CO2.

A reação de descarboxilação do piruvato é uma reação irreversível e é catalisada pela piruvato descarboxilase (essa enzima necessita de Mg²+, além de possuir “uma enzima firmemente ligada, a tiamina pirofosfato”).
Dando continuidade à nossa reação, o acetaldeído é reduzido a etanol. Essa reação é catalisada pelo álcool desidrogenase.
A fermentação alcoólica acontece, pois as leveduras possuem suas necessidades energéticas. Por isso elas têm que produzir energia. Essa energia pode vir tanto de processos que necessitem de oxigênio como dos que não necessitam. Como a fermentação alcoólica é uma péssima forma de gastar essa energia, as leveduras têm que transformar muito açúcar em álcool para suprir suas necessidades energéticas.
A fermentação alcoólica só acaba depois que todo o CO2 se desprendeu e que se atinge alcança uma determinada concentração (inferior a 3,0 g/L)
2-Com o tempo, a fermentação vai se tornando mais lenta, pois a quantidade de açúcar vai diminuindo.
3-A fermentação malolática vem logo após a fermentação alcoólica. Ela ocorre quando se percebe que ainda há liberação de CO2, no vinho. Essa liberação é constatada através da degustação ou da observação de liberação de dióxido de carbono “na parte superior do recipiente”.
Esse tipo de fermentação é realizado pela ação de bactérias láticas, microrganismos muito específicos e bastante “difundidos na natureza” que, nessa reação, têm como substrato o açúcar residual da fermentação alcoólica, o ácido málico e o ácido cítrico. Na fermentação o ácido málico é convertido em lático e com isso ocorre uma queda na acidez total elevando, dessa forma, não apenas a “acidez volátil”, mas também o pH.O resultado final desse processo é um vinho com sabor mais aveludado.
Com isso, conclui-se que a fermentação malolática, o último processo da vinificação, ocorre para acrescentar ainda mais qualidade ao vinho que se torna mais suave e adquiri além de uma maciez gustativa, maior estabilidade e um aroma mais complexo.

3.1-Fatores que interferem na fermentação malolática:

Temperatura- A temperatura ótima para que ocorra a fermentação malolática é entre 15°C a 18°C, mas pode ocorrer em temperaturas abaixo de 15°C que sejam superiores a 12°C.
Anticépticos – São necessários para que cessem a fermentação lática e acorra a fermentação malolática.
Como a temperatura ótima da fermentação malolática é menor que a temperatura ótima de funcionamento das bactérias (de 25°C a 30°C) a acidez volátil do vinho se torna menor, com isso, a evaporação do vinho diminui.
Oxigênio - Apesar de necessário em pequenas quantidades, ele ainda sim é fundamental para que a fermentação malolática ocorra.
O aparecimento de borras – A presença de borras pode indicar uma vantagem ou uma desvantagem para a realização da fermentação malolática. Há casos em que a presença de borra pode gerar um gosto desagradável de ácido sulfídrico e marcaptanos(são compostos orgânicos em que os átomos de hidrogênio do sulfeto de hidrogênio são substituídos por grupos orgânicos, como por exemplo a metila) nos vinhos. Em outros porem, essa borra associada às leveduras mortas faz fixar a cor e os taninos do vinho. Além disso, nos vinhos tintos novos, a borra é um bom sinal para o “desenvolvimento da fermentação malolática”.
Acidez- A fermentação malólica acontece melhor com baixos níveis de acidez.A níveis de pH muito baixo, ou seja, quando o nível de acidez é muito alto, a fermentação não ocorre.

Postado por: Silma Ayres

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Folha de São Paulo - Cozinha de País a País: Vinhos
Folha de São Paulo - Cozinha de País a País: Vinhos 2